生产优质高产浓香型大曲技术探讨

摘要

优质浓香型大曲的生产应因季节不同而控制不同室温,春季以4～5月为佳,室温控制在15～20℃;秋季以立秋前后,室温18～25℃为宜.配料比:小麦85%,大麦5%,高粱3%～5%,黄豆2%,老曲粉3%～5%,粮糟粉2%.拌料水分40%～42%,水温30～35℃,曲块体积33～34em×12～13cm×6～7em.低温培菌期(入室后的前24h),控温25～35℃,第二天35～45℃;高温期,品温达60～70℃时翻第二次曲;保温排潮期,品温降至35～40℃时翻第三次曲,以后进入生香稳定期.成品曲淀粉含量58%,水分25%,酸度0.85.