卤豆干加工工艺的研究

摘要

为确定卤豆干的最佳加工工艺,文章以硬度、持水性和体外消化率作为卤豆干的品质评价指标,研究豆水比例、锾盐、煮浆温度和点浆温度对卤豆干品质特性的影响,并结合感官评定进行正交实验.研究结果表明,影响卤豆干品质的主次因子为点浆温度＞镁盐浓度＞豆水比例＞煮浆温度,卤豆干的最优评价组合为:豆水比例1:9的、镁盐浓度15 ° B é、煮浆温度90℃、点浆温度80℃.以此最优参数条件下加工的卤豆干硬度适中,咀嚼性良好,具有高持水性和高蛋白消化率,该研究为高品质卤豆干的生产加工提供技术借鉴.