冻融对面筋蛋白结构及面粉粉质特性的影响

摘要

探讨冻融(以10 d作为一个冻融周期,在每个冻融周期的第5天,将冷冻在-18℃的样品升温至0℃,并在此温度下保持12 h后降温至-18℃继续冻融)对小麦面筋蛋白分子结构、自由氨基、自由巯基及粉质特性的影响.研究发现,随着冻融时间的延长,I(0)值(散射角度为0时散射强度)呈现下降趋势,尤其是冻融前60 d,I(0)由原样品的2.75×105下降到1.75×105,说明面筋蛋白的相对分子质量随着冻融时间的延长而降低.在冻融过程中自由氨基含量没有变化,而自由巯基含量上升,表明面筋蛋白相对分子质量下降的原因是由于二硫键断裂使得高聚物发生了解聚现象.添加冻融后面筋蛋白的粉质特性高于未添加的样品,而相对分子质量的下降对面粉粉质特性的影响表现在稳定时间和衰减时间上,而随着冻融时间延长其粉质特性呈现下降趋势,且与面筋蛋白的平均相对分子质量呈正相关.