响应面法优化花生藜麦饼干工艺配方研究

摘要

为满足现代消费者的健康消费需求,同时丰富饼干产品品种,以低筋面粉、花生粉、藜麦粉等为主要原料进行了花生藜麦饼干的工艺配方研究.通过以饼干的感官评分为指标,对花生粉添加量、藜麦粉添加量、黄油添加量、脱脂乳粉添加量进行了单因素试验,再以单因素试验结果为基础,使用Design-Expert 8.0.6软件设计BoxBehnken响应面法试验,对花生藜麦饼干的工艺配方进行了优化.结果表明,以低筋面粉量为基准,得到一种花生藜麦饼干的最优配方为花生粉26%、藜麦粉20%、黄油50%.用此配方制作的花生藜麦饼干外形完整、色泽均匀、口感酥脆、香气纯正、细密均一,具有良好的花生与藜麦风味.