玉米蛋白油脂模拟品微粒化及乳化技术的研究

摘要

以玉米醇溶蛋白为原料,经适当的微粒化及乳化处理制备油脂模拟品.采用正交试验法对影响乳化及微粒化的因素进行了研究,确定出最佳条件:物料pH值6.5、温度35℃、剪切时间4 min、剪切速度1.3万r/min(17 m/s)、复合乳化剂配比(单甘酯∶羧甲基纤维素钠∶黄原胶)0.1∶0.1∶0.4.在此条件下乳化能力为66%,乳化稳定性为100%,平均粒度2μm,微粒化及乳化效果最好,产品拟脂效果最佳,具有天然奶油滑润细腻的口感和理想的物理性状.