面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚体的变化Ⅱ.麦谷蛋白大聚体对面团流变学特性的影响

摘要

以3种不同品质性状(高筋、中筋和低筋)的小麦为原料,利用物性仪测定了小麦粉面团在搅拌过程中面团粘弹性大小的变化,通过扫描电镜观察了不同搅拌时间下面团的表面结构.结果表明:面团中麦谷蛋白大聚体(GMP)的含量越高,其对面团抗延伸力的贡献也越大.结合扫描电镜的观察结果推测:GMP分子对面团的形成起到了重要作用.