采用质构仪测定米粉条表面黏性的方法研究

摘要

在实际生产和烹饪过程中,米粉条因其表面黏性过大常出现"并条现象",对其商品价值和烹饪食用价值造成不利影响,目前,常用感官评价方法对米粉条之间的粘连程度进行评价,但由于主观性较强,造成结果准确度不高。以江西干米粉条为原料,烹煮后利用质构仪对其表面黏性进行测定,研究不同的烹煮方式、煮后静置时间和质构测定条件(包括压缩力、测试速度和测后速度)对米粉条表面黏性的影响,在此基础上,进行重复性试验,通过比较测定结果的变异系数并对结果进行显著性分析,选出重现性好、灵敏度高的米粉条表面黏性测定条件,建立了基于质构仪测定米粉条表面黏性的方法,以期为米粉条的品质评价提供数据支持。结果表明:烹煮方式、煮后静置时间、压缩力和测后速度均对米粉条的表面黏性影响显著(P<0.05),而测试速度对其影响不显著。基于质构仪测定米粉条表面黏性适宜的条件:米粉条在沸水中煮至最佳蒸煮时间后捞出,静置5 min后进行质构黏性测试,压缩力600 g,测试速度0.5 mm/s,测后速度10 mm/s。在优选的测定条件下,其他8种米粉条黏性测定结果的变异系数均小于10%,精密度较高,重现性较好,且不同品种米粉条的表面黏性之间存在显著性差异(P<0.05)。