内酯豆腐的加工工艺研究

摘要

以大豆为主要原料,添加葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)加工制得内酯豆腐,并研究了GDL添加量、加热温度和大豆与水比例对内酯豆腐的硬度、析水率、水分含量的影响.结果表明:制备大豆内酯豆腐的最佳工艺为GDL添加量0.20％,加热温度80°C,大豆与水之比1:13,此工艺条件下制作的豆腐析水率为0.60％,硬度适中,品质较好.