L-抗坏血酸处理新糯米的工艺研究及应用

摘要

为了改善新糯米制粉品质不好的问题。以新鲜糯米为实验材料,在单因素实验基础上,采用响应面法优化L-抗坏血酸处理糯米的工艺条件,并对速冻汤圆的蒸煮及食味品质进行研究。结果表明,L-抗坏血酸处理糯米的最佳工艺条件为:氧化剂质量分数0.039%、氧化时间48 h、温度60℃,在最优条件下,糯米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值均上升,与原糯米粉相比,峰值黏度增加81.5%;汤圆的硬度、黏弹性和咀嚼性增加,感官评分上升,浑汤率下降,能够显著提升新糯米粉的峰值黏度和改善速冻汤圆的食味品质。