水库网箱和池塘养殖斑点叉尾(鮰)肌肉营养成分和品质的比较分析

摘要

为了解池塘和水库网箱两种养殖模式下斑点又尾(鮰)肌肉营养成分和品质特性,利用生化分析、物性分析方法和电感耦合等离子体原子发射光谱法分别对斑点叉尾(鮰)肌肉的常规营养成分、系水力、质构特性及肌肉矿物元素含量进行了测定.结果显示,池塘和水库网箱养殖的斑点叉尾(鮰)含肉率都在65％以上;池塘组的贮存损失和失水率(分别为1.73％和17.19％)显著低于水库网箱养殖组(分别为2.37％和27.16％),而冷冻渗出率(3.96％)显著高于水库网箱养殖组(3.35％);水库网箱养殖组的粗蛋白、粗灰分含量(分别为18.78％和1.03％)均显著高于池塘组(分别为16.69％和0.90％),而粗脂肪含量(2.99％)显著低于池塘组(3.90％);两组矿物元素含量都比较丰富,水库网箱养殖组肌肉中钾、磷、钙、镁、锌和铁6种元素的含量(分别为3 951、2 325、1 10、312、5.15和4.94 mg/kg)均显著高于池塘组(分别为3 184、1 787、78.8、246、4.19和3.58 mg/kg);池塘组肌肉的凝聚性和回复性(分别为0.45和0.31)显著高于水库网箱养殖组(分别为0.38和0.24),而肌肉硬度、胶黏性和咀嚼性(分别为2 721、1 209和397 g)显著低于水库网箱养殖组(分别为4 552、1 738和578 g).研究表明,池塘养殖的斑点叉尾(鮰)肌肉具有较好的系水力,而水库网箱养殖的斑点叉尾(鮰)肌肉具有高蛋白、低脂肪、矿物元素更丰富和肉质硬度大的特点.