发酵食品文化——以东亚为中心

摘要

在微生物作用下分解有机物生成新物质这一过程称为发酵.日本食品科学教科书将生成对人有益物质的情况称为发酵.反之,便是腐败.发酵食品时常用到麦芽、麴、酵母菌等促进发酵的物质.然而,即便不添加这些物质在天然作用下也会发生腐败、发酵.如何辨别发酵食品与腐败物质是一种文化,对于不同文化的民族而言发酵和腐败的范畴是各异的.