面包质地品质性状的研究：I面包质地同品质性状的相关性分析

摘要

利用面包小麦品种，研究了面包质地品质同品质生状的相关性，结果表明，面包体积和比容性质相同，它们是小麦粉蛋白质含量和蛋白质品质的综合表现，面包的弹揉性，平滑度，内部结构及其３项品质评分同沉降值等综合品质性状，同和面时间等蛋白质品质性状相关显著，而同蛋白质含量等数量性状相关不显著，高分于量麦谷蛋白基评分同面包体积和比容不相关，但同３项品质评分呈显著或极显著相关。