厨房里的小技巧

摘要

一、煲汤好喝小技巧 下面介绍几个简单的煲汤小技巧： 第一，煲汤的肉类应先置于水槽中以流动的水冲洗，之后用冷水浸泡1小时后入沸水氽烫。这样除了可以去除残留的血水和异味外，还有去腥、去杂质、让肉松软的作用，也能消除部分脂肪，避免汤过于油腻；第二，煲汤用的中药材最好先以冷水稍微冲洗一下，但千万不可冲洗过久，以免流失药材中的水溶性成分。此外，中药材一次不要买太多，免得用不完，放久后发霉走味；第三，煲汤时加水应以盖过所有食材为原则，特别是牛、羊肉等食材。最好不要中途加水，以免稀释掉食材原有的鲜味。如果必须要加水，也应加热水；第四，煲汤虽然需要长时间慢火熬煮，但并不是时间越长越好，大多数汤品以1～2小时为宜，肉类则以2～3小时为最能熬煮出新鲜风味。若使用叶菜类为主，就不宜煮太久；第五，火候大小是关键。通常先以大火炖煮，尤其是有骨髓的肉类食材时，应先用大火将血水、浮沫逼出，以免汤汁混浊。待沸腾后，需要调至接近炉心的小火，慢慢熬煮，记住不要火力忽大忽小，这样易使食材粘锅，破坏汤品的美味；第六，如果喜欢清爽喝原味，可不加调味，若想调味的话，建议起锅前加些盐。过早放盐会使肉中所含的水分释出，并加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。