马铃薯片干燥工艺及品质研究

摘要

以尤金品种马铃薯为试验材料,通过单因素试验得出最佳的熟化方法,并对马铃薯干片传统加工方法及加工工艺参数进行优化.结果表明,最佳的熟化方法是热水漂烫,达到所需熟化程度需6 min,马铃薯片最适厚度为0.5 cm,40、50、60、70、80°C干燥温度下,马铃薯片的干燥时间分别为9、8、8、6、6 h.优化方法比传统方法更节省干燥前的加工时间和人工成本,2种方法所需的干燥时间相同,漂烫熟化法的营养损失量略高于蒸制熟化法.