长白山林蛙肉酶解条件的研究

摘要

[目的] 优化林蛙肉酶解工艺.[方法]以长白山雄性林蛙肉为原料,选用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶对其进行水解.通过单因素试验和正交试验筛选最佳酶解条件.[结果]酶解效果最好的是中性蛋白酶,其最适酶解条件为pH值6、加酶量7%、底物浓度55%,水解时间110 min、温度50 ℃.在此工艺条件下,水解度达55.02%.[结论]该酶解工艺用酶少、分解快,适合长白山林蛙肉的酶解