9种畜禽血液的氨基酸组成和蛋白质营养分析

摘要

为评价9种畜禽血液的蛋白质营养价值,采集9种出栏畜禽的新鲜血液,依据食品安全国家标准及相关规定,应用凯氏定氮法、茚三酮柱后衍生离子交换色谱仪、高效液相色谱法和离子交换色谱法测定蛋白质含量和氨基酸组成,计算蛋白质氨基酸评分(AAS)、美国国家科学院医学研究所(IOM)模式评分、化学评分(CS)等非生物学指标.结果表明,所有样品均含有18种水解氨基酸,家畜样品的蛋白质含量和必需氨基酸(indispensable amino acid,IAA)含量较高,驴血的蛋白质含量最高(P＜0.05),羊、牛和马血的呈味氨基酸含量较高(P＜0.05);各样品的限制氨基酸为异亮氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸,SRC为66.30～80.45,EAAI均高于100,平衡性不如卵清蛋白;家禽样品蛋白质平衡性和吸收利用率明显优于家畜样品.综上,家畜血IAA和呈味氨基酸含量高于家禽血,家禽血蛋白质平衡性和吸收利用率高于家畜血,畜禽血液蛋白质含量丰富、易于人体吸收,具有风味食品开发潜力,与谷物、豆类等膳食搭配可满足人体氨基酸平衡摄取.