两种豆类植物蛋白的特征氨基酸组成和消化特性

摘要

以野生山毛豆和大豆为原料,通过氨基酸分析和体外模拟实验研究了两种豆类植物蛋白的特征氨基酸组成和消化特性.结果表明:山毛豆含有丰富的蛋白质和氨基酸,脱脂后的山毛豆中蛋白质含量约为47.12％ ±0.35％,大豆中蛋白质含量约为44.17％±0.48％.两种豆类中均含有18种氨基酸,其中包含人体必需的8种氨基酸,山毛豆氨基酸总量为38.08％,必需氨基酸含量为13.47％,非必需氨基酸含量为24.61.山毛豆氨基酸中支链氨基酸占总氨基酸量的15％大豆所含的支链氨基酸占总氨基酸量的13％.山毛豆和大豆的蛋氨酸为第一限制氨基酸,缬氨酸为第二限制氨基酸,AAS值有一定差异.山毛豆蛋白属于优质蛋白.模拟体外消化表明山毛豆蛋白体外消化率为88.86％±0.75％,大豆蛋白体外消化率为91.71％±0.88％,无显著差异.