啤酒发酵一致性的务实操作

摘要

本文是基于2019年在加拿大卡尔加里举行的MBAA会议上所作的报告。该报告的目的是分享我作为大型和精酿酿酒商顾问8年来在啤酒发酵问题上的一些经验。在被咨询的过程中,似乎存在知识上的差距,包括从不了解从发酵指标中可以获得什么信息,到一些啤酒厂根本没有对发酵过程进行任何监测。这篇论文的目的是为啤酒厂提供一个回到基本的如何对发酵进行监测的方法上的指导。讨论会涉及到发酵过程参数,酵母存活率和活力的定义,如何测量,以及如何使用这些测量值来确定收获的酵母是否适合再次发酵。发酵性能是判断酵母活力的最佳指标,但在实际应用中,没有一种单一的活力测试方法能很好地预测发酵性能。这些活力测试通常因太复杂、太昂贵或需要太长时间影响了其实际应用。任何啤酒厂想获得发酵一致性的目标的最佳方式,都需要建立标准的最佳实践操作,其核心是酵母的繁殖、酵母回收、收集、储存和酵母接种(添加),并需要考虑所使用的特定菌株。