共振散射光法测定啤酒中蛋白酶A活力

摘要

文章通过对共振光散射法（RLS）检测啤酒中蛋白酶A活力进行优化,确定RLS法检测条件是:酪蛋白最适浓度1500mg/L,三氯乙酸（TCA）缔合浓度1.25 mol/L,反应温度40℃,pH 3.0,反应时间和缔合时间均为20 min。荧光分光光度计的发射光和激发光波长均为450 nm,狭缝均选取1.5 nm。应用优化后的方法检测啤酒样品,跟踪检测啤酒发酵过程和不同储存时间的蛋白酶A分泌情况,同时辅以蔗糖转化酶活力作为参考,研究显示成品啤酒中蛋白酶A活力与蔗糖转化酶活力呈正相关,啤酒发酵过程中蛋白酶A活力在好氧发酵阶段末期达到最高值,厌氧发酵阶段逐步降低。啤酒储存过程中,啤酒中蛋白酶A活力和啤酒泡持变化趋势保持一致,均为前三个月衰减较快,后趋于平缓。