乳成分对牛奶起泡性和泡沫稳定性的影响

摘要

探讨牛乳中蛋白质、脂肪、乳糖和游离脂肪酸含量对卡布奇诺咖啡牛奶起泡性和泡沫稳定性的影响.研究结果表明:牛乳中蛋白质含量在2.8 ％～3.2％范围内,乳蛋白质含量与牛奶的起泡性和泡沫稳定性呈正相关性,蛋白质浓度越高牛奶的起泡性和泡沫稳定性越好；乳脂肪含量在0.5 ％～3.7％范围内,随乳脂肪含量的升高,牛奶的起泡性是缓慢提高,而泡沫稳定性相反是缓慢降低；乳糖含量在4.7 ％～5.5％范围内,随着乳糖含量的增加,牛奶起泡性降低,而泡沫稳定性提高；乳中游离脂肪酸含量在0.31 mmol/L～2.35 mmol/L范围内,随牛乳中游离脂肪酸含量增加,牛奶的起泡性和泡沫稳定性都呈显著降低.