乳酸菌发酵脱除大米粉中重金属镉的机理

摘要

以镉含量为0.647 9 mg/kg的早籼精米为原料,在前期优化得到乳酸菌发酵脱除大米粉中镉的工艺条件的基础上,研究了乳酸菌发酵脱除大米粉中重金属镉的机理.采用复配乳酸菌的不同发酵产物比较分析它们对大米粉中镉脱除率的影响;在此基础上,利用不同体积分数的乳酸和相同pH的不同酸研究乳酸对大米粉中蛋白质含量和镉脱除率的影响,并揭示了大米粉中蛋白质含量与镉脱除率之间的关系.乳酸菌发酵脱除大米粉中的镉主要是乳酸的作用,而乳酸对大米粉中镉的脱除作用不仅与酸中H+有关,还可能与乳酸的分子结构有关(乳酸分子中具有α-羟基和羧基等功能性官能团),乳酸能促进大米粉中蛋白质的溶出,且大米粉中蛋白质含量与镉脱除率之间呈负相关关系,当大米粉中蛋白质的含量降低时,重金属镉的脱除率增加.