野生唇鲮肌肉中氨基酸和微量元素的组成分析

摘要

为了解野生唇鲮肌肉的营养成分和品质,采用常规方法,对其一般营养成分、氨基酸和微量元素的组成成分进行分析,并对其营养品质进行评价.结果显示:每100 g野生唇鲮肌肉鲜样中的氨基酸总量为15.553 g,其中必需氨基酸和鲜味氨基酸的总量分别为6.606 g和5.827 g,必需氨基酸占总氨基酸的比率(EAA/TAA)为42.47％,必需氨基酸与非必需氨基酸的比率(EAA/NEAA)为80.30％,必需氨基酸指数为87.93.肌肉中水分、粗脂肪、灰分和粗蛋白的质量分数分别为72.80％、2.30％、3.20％和16.30％.微量元素分析得出,Fe的质量分数较高(57.6 mg/kg),其次为Zn(35mg/kg)和Mn(1.7 mg/kg),Cd和Hg的质量分数极低,分别为0.003 mg/kg和0.076 mg/kg.研究结果表明,唇鲮是一种营养丰富,肉味鲜美的经济鱼类.