赖氨酸对紫玉米芯花青素热稳定性影响的研究

摘要

研究了赖氨酸对紫玉米芯花青素热稳定性的影响。在pH值3.0和pH值5.4条件下,分别测定了添加不同质量分数赖氨酸(0,1%,3%,5%)的紫玉米芯花青素的吸收光谱。然后,于波长510 nm处测定经85℃热处理1,2,3 h时的不同赖氨酸-花青素溶液的吸光度,计算了相关热降解动力学参数。结果表明,添加赖氨酸对紫玉米芯花青素的吸收光谱没有影响,但增加了花青素的热降解率、热降解反应常数,减小了热降解的半衰期。由此可见,添加赖氨酸可降低紫玉米芯花青素的热稳定性。