炼乳褐变原因分析及控制措施

摘要

随着我国食品工业的不断发展,炼乳作为一种优良的乳品工业原料,已广泛应用到糖果、糕点、餐饮和乳饮料行业中,为终端产品质量的改良、风味的提升和口感的改善起着至关重要的作用。然而,在炼乳生产过程中,由于加工温度较高,会导致糖与蛋白质发生化学反应,使炼乳颜色变褐;在炼乳保存过程中,由于温度和酸度的影响,也会使炼乳颜色逐渐变褐。炼乳的褐变是生产企业较大的技术难题,将直接影响到下游产品的质量。