为什么蔬菜焯水会更绿

摘要

大家都注意到过这种现象吧:绿叶蔬菜焯一下水,颜色会变得更加鲜绿。不过大家是否想过:为什么会有这样的变化呢?分子美食学的创始人埃尔文·蒂斯给出过解释:细胞中间有空隙,存在着一些空气。放入沸水中,这些空气受热膨胀逸出,但没有离开蔬菜,会有一些附着到叶绿素表面,在水中形成了一个个微小的“放大镜”,相当于增加了叶绿素的视觉效果。