食品挤压膨化机理研究进展

摘要

食品挤压膨化包括5个阶段:物料从有序到无序的转变,形成具有黏弹性的熔融体;非均相成核形成的"气核";模口膨胀是熔融体弹性的体现;内部压力、表面张力、惯性力、黏性力结合促成气泡生长;熔融体温度与气泡生长临界温度的交点与100℃的相对位置决定是否发生收缩。