不同种类茶叶冲泡前后中红外光谱变化探析

摘要

为建立一种快速无损评价茶叶/茶汤化学品质和色泽的方法,本试验选取7种代表性茶叶样本为材料,利用傅里叶变换中红外光谱(FTIR)技术,以开水冲泡方式制备茶汤冻干粉,对茶叶与茶汤共14个样本进行FTIR光谱采集分析。通过聚类分析、光谱曲线拟合、定性分析,并结合常规化学法检测茶多酚、茶多糖、可溶性糖、游离氨基酸、主要儿茶素类和生物碱含量。结果表明,不同茶叶光谱明显不同,由于茶叶加工工艺造成的脂类、儿茶素类、咖啡碱、游离氨基酸及叶绿素含量差异,利用1 800~1 170 cm^-1狭窄区域的光谱特征,可实现茶叶分类。茶叶与对应茶汤的光谱也存在明显差异,体现了茶叶在冲泡过程中的物质变化。主要特征峰区(位)为:2 925/2 855 cm^-1代表脂类饱和烃链-CH2振动,1700 cm^-1峰位对应儿茶素类和咖啡碱,1 534 cm^-1对应着叶绿素脱镁过程,1 551/1 556 cm^-1和1 500/1 497 cm^-1为叶绿素中亚甲基桥的伸缩振动,1 516/1 517 cm^-1为木质素中的苯环C=C伸缩振动。本研究为市场中茶叶、新型速溶茶粉样品化学品质检测提供了一种有效、快速的无损分析方法。