基于均匀设计的蛋酪蛋坯质构优化方案及风味分析

摘要

为开发蛋酪产品,对蛋酪蛋坯的质构及风味进行研究。在单因素试验的基础上,通过均匀设计研究全蛋粉、蛋清粉、卡拉胶、明胶和乳酸菌的添加量及发酵时间对蛋坯质构(硬度、黏性、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性)的影响。结果表明,蛋酪蛋坯质构最佳配方为:全蛋粉添加量5%,蛋清粉添加量5%,卡拉胶添加量0.5%,嗜热链球菌添加量1%,发酵3.5 h。利用GC-O-MS测定最佳质构下的风味物质,共筛选愉悦风味物质10种,不愉悦风味物质5种,中性风味物质4种,愉悦风味占主导地位。