危害分析与关键控制点在学生餐卫生质量管理中的应用

摘要

目的　运用危害分析与关键控制点 (HACCP)管理系统 ,提高学生营养盒饭的卫生质量。方法　根据国际食品法典委员会(CAC)文件《HACCP原理及其应用准则》推荐的原理与程序 ,参照我国相关卫生规范 ,以上海市徐汇区日供学生盒饭量为 2 0 0 0 0份 ,80 0 0份 ,1 0 0 0～ 3 0 0 0份的 7家公司为研究对象 ,对生产、运输过程进行危害分析 ,确定关键控制点。结果　通过危害分析 ,确定关键控制点为 :食品采购、食品加热烹调、熟食容器餐盒清洗消毒、从业人员健康状况与洗手、学生盒饭出锅至食用间隔时间。针对关键环节提出相关干预措施。结论　 3家执行干预措施的公司所供盒饭均符合卫生要求 。