面粉与面包质量——面包生产技术问答（一）

摘要

＜正＞ 1、制造面包为什么要以小麦粉为主体? 答:面粉与水、酵母和食盐混合,就可烤制成发酵面包,其它谷类的粉质,例如:玉米、大麦或黑麦等,因含有蛋白质、碳水化合物、脂肪及矿物质,亦可供制造面包。但是,唯有小麦面粉具有两种特殊的蛋白质,就是素胶蛋白及麸质蛋白。在加配适量水分以后,就可生成面筋,再于配料中添加适量的食盐,就使面筋性能变硬,加强了面筋中的立体网