淀粉磷酸单酯对虾饺皮透明度的影响研究

摘要

广式面点虾饺是以外观晶莹透明,馅心鲜嫩可口而闻名中外的面点食品,在皮料制作中加入不同比例同一取代度的淀粉磷酸单酯和加入同一比例不同取代度的淀粉磷酸单酯分别制成糊状液和成品虾饺,通过单因素实验检测糊状液的透光率,排序检验法鉴定成品间透明度的显著差异,从而得出淀粉糊状液的透明度与虾饺成品的透明度有正相关关系,同时也说明淀粉磷酸单酯显著提高了虾饺皮的透明度,且随着取代度的增加,其效果越显著。