热浸处理对加工芒果催熟损失的影响研究

摘要

为降低加工用原料芒果病害损失率,满足食品工业生产安全、高效、易操作的要求,研究采用不同温度、不同时间的热水浸泡处理台农1号芒果,分析微生物指标、发病指数、烂果率/烂果减少率等指标,研究热浸处理对芒果加工原料催熟后损失率的影响。结果表明:50℃10～30min、55℃5～15min、60℃3～5min的热浸处理可以显著地降低采后加工用原料芒果表面微生物的含量;抑制芒果催熟过程中病斑面积及数量的增大与增加,降低芒果催熟过程中的烂果率,达到降低芒果原料损失率的目的。其中,60℃3min的热浸处理方法,使烂果减少率达到了75%,不仅达到了通常商业热浸处理条件降低损失率的效果,而且显著地减少了热浸处理的时间,提高了处理效率。