预冷终压对蔬菜真空预冷失水率的影响

摘要

为研究真空预冷过程中预冷终压对蔬菜的影响,总结不同类型蔬菜的最佳预冷终压,取菠菜、娃娃菜、茄子为三类蔬菜代表,将其在不同预冷终压下进行预冷效果比对,并对各类蔬菜进行最佳预冷终压验证,确定最佳补水率及补水方式.结果 表明,最佳预冷终压为:叶菜类800 Pa,含蜡质层类700 Pa,根茎及茄果类600Pa.最佳补水率为:对应终压下的失水率,但不应超过自身重量的4％.对比直接预冷、直接补水、包覆膜补水,包覆膜补水效果最好.通过实验总结各类蔬菜不同预冷终压下的失水率并寻找最佳保护措施,可以有效降低真空预冷中蔬菜的质量损耗以及制冷系统能耗.