油爆双脆 刀火双绝

摘要

油爆双脆是鲁菜传统名菜,主料一白一红,以旺火速成、咸鲜脆嫩著称,非常考验厨师的烹饪功力,从创出之日起便一鸣惊人。本期大师讲堂请来中国烹饪大师甄建军,详解油爆双脆的技艺要点。油爆双脆是一道很传统的鲁菜,相传始于清代中期。在鲁菜名品众多的山东济南,人们一向对美食近于苛求。激烈竞争之下,富有创新精神的厨师选用人们平时不予看重、以脆嫩口感突出的猪肚和鸡来制作菜肴,一白一红,即为“双脆”。此菜问世不久,就闻名于市井,原名“爆双片”,后来顾客称赞此菜又脆又嫩,所以改名为“油爆双脆”。