4种桂花香醋挥发性风味和有机酸成分分析

摘要

为探究桂花香醋之间的风味差异,发现其香气特征,该研究以吉林省日益受欢迎的4种品牌桂花香醋为研究对象,采用高效液相色谱、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、感官评价等方法分析了它们的色度、总酸、总糖、有机酸和挥发性香气成分。研究表明,4种品牌桂花香醋中,品牌B的总酸含量最高,达到56.8 mg/mL;品牌D的总糖含量最高,达到0.84 mg/mL;共检测出11种有机酸,其中含量最高的是乙酸,浓度在5.2~11.5 mg/mL之间;共检测出82种挥发性化合物,品牌A、B、C、D分别检测出23,41,44,46种,基于气味活度值(odor activity value,OAV)≥1和主成分分析,共确定出对整体风味具有显著贡献的挥发性风味物质9种,其中苯乙醇、γ-壬内酯赋予桂花香醋独特的花果香味。经酸度、甜度、香度、总体可接受度等感官评定得出,品牌D的综合评价最高。结果表明,4种品牌桂花香醋间风味物质在含量和感官等方面存在显著差异。