加工条件对藜麦全谷物粥口感及功能性质影响的研究

摘要

以藜麦为原料,研究煮制工艺对藜麦全谷物粥口感及功能性质的影响。结果表明:最佳煮制工艺条件为料液比1∶15(g/mL)、煮制时间35 min、pH 8.0,在此工艺条件下感官评分为93.1;藜麦全谷物粥中多酚和黄酮含量分别为4.998、18.23μg/g,DPPH·清除率为74.0%,结晶度为0.73%。