温度对酱香型白酒酒醅发酵过程中细菌菌群的影响

摘要

为了研究温度对一种酱香型白酒酒醅发酵过程中细菌菌群结构和多样性指数的影响,将酒醅分别在25、30、35、40、45℃下进行厌氧发酵.高通量测序结果显示,在发酵前期和中期(20 d以前),温度对酒醅中菌群结构和多样性指数影响较大,在发酵后期(25 d和30 d),温度对酒醅中菌群结构和多样性指数影响较小.在不同温度下,酒醅中某些属细菌的相对丰度具有较大的差别,升高温度在一定程度上可提高酒醅中细菌菌群的丰富度指数,而降低优势度指数.