评估游离态脂肪酸对泡沫破坏效果的新方法

摘要

游离态脂肪酸的泡沫破坏效果值foam damaging effect(FDE)表示其在泡沫表面的吸收量.FDE值使用表面张力(surface excess)计算.表面张力由溶质在本体溶液中的浓度计量.向啤酒样品中添加游离态脂肪酸后,FDE值会上升.这种现象揭示了脂肪酸与泡沫厚度的下降率有着密切的关系.游离态脂肪酸的总FDE值与实验啤酒的泡沫稳定性(NIBEM值)呈反比.这些实验啤酒的麦芽比例和发酵条件均相同.由亚油酸衍生的2,3羟基十八酸是决定实验啤酒中脂肪酸总FDE值的最主要化合物.向啤酒中添加2,3羟基十八酸会导致泡持性下降.可以通过各种糖化方法来控制这些羟基脂肪酸的含量.目前的研究表明FDE值有助于控制泡沫的性状.