一种通过游离脂肪酸评估消泡作用指数的新方法

摘要

游离脂肪酸的消泡作用指数（FDE）值表示了其在泡沫表面的吸附作用程度，它可用过剩表面积来计算。过剩表面积是通过总溶液中的过剩表面浓度来定量测量的。FDE值随样品啤酒中游离脂肪酸的添加而上升，它与泡沫厚度的下降速率表现了很高的相关性。对于以相同麦芽比例和发酵条件生产的试验啤酒，其游离脂肪酸的总消泡作用指数（FED）同泡沫稳定性（尼贝姆值）成反比。来自于亚油酸的二羟基十八烯酸和三羟基十烯酸是测定试验啤酒游离脂肪酸总消泡作用指数（FDE）值的关键性化合物。由于二羟基和三羟基十八烯酸向啤酒中的添加导致了泡沫黏性的下降，这些羟基脂肪酸含量可通过不同的糖化条件得到控制。