麦汁煮沸过程中影响3-甲基-2-丁稀-1-硫醇(3MBT)生成的因素

摘要

3MBT是啤酒中产生日光臭风味的物质.将瓶装啤酒暴露于日光或荧光下一定时间就会产生日光臭味道,也称作焦味或臭味.3MBT是一种硫醇化合物,在小于520nm波长照射时,异α-酸的侧链(4-甲基-3-戊烯基)断裂,并与含硫氨基酸的SH自由基发生反应得到3MBT.最近,有研究报道酿造过程中即使在没有光照射的情况下也会生成微量的3MBT.然而,3MBT形成机理还不是很清楚,影响其生成的因素还没有完全确定.本文报道了麦汁煮沸和澄清过程中3MBT的变化情况.为了研究3MBT生成机理以及影响因子,本文进行了多个试验,并推断出麦汁煮沸过程中3MBT的前驱物质是α-酸(而不是异α-酸)、含硫氨基酸、缩氨酸和蛋白质的SH自由基;同时也证实了可以通过晚加酒花、调高麦汁pH、麦汁澄清过程中降低热负荷等方式来控制3MBT的生成,另外在麦汁冷却过程中使用真空蒸发也可降低3MBT.