不同足火温度对凌云白毫群体种传统工艺六堡茶香气影响初报

摘要

足火温度是传统工艺六堡茶加工的重要工艺参数之一,对传统工艺六堡茶的香气形成有较大的影响。本研究以不同足火温度凌云白毫群体种传统工艺六堡茶为研究对象,旨在研究不同足火温度传统工艺六堡茶的香气成分组成差异,为传统工艺六堡茶实际生产提供数据参考。结果表明,不同足火温度凌云白毫群体种传统工艺六堡茶香气在香气组成成分及含量均有一定差异,整体上低温足火处理所含的挥发性物质种类多于高温足火处理;试验处理中不同足火温度样品共有的香气成分为芳樟醇、右旋萜二烯、壬醛、十二烷4种,分别占足火温度80~140℃样品挥发性香气物质的48.1%、46.68%、45.66%、44.67%、48.64%、49.38%,是凌云白毫群体种传统工艺六堡茶的最主要香气成分;总量占比最大的挥发性香气物质为碳氢类,其次为醇类、醛类。其中,碳氢类占比整体随着足火温度的升高呈上升趋势,醇类占比随着足火温度的升高呈先下降后上升趋势,其它类别挥发性物质在本试验中的变化规律性不明显。