高剪切分散乳化法提高蛋清蛋白质的热稳定性

摘要

本文通过对高剪切分散乳化法提高蛋清蛋白质热稳定性的研究,以测定蛋白质的分散性指数PDI(Protein dispersibility index)值为依据并通过单因素试验结果做四因素三水平正交试验。结果表明:在蛋白液浓度为5%、剪切时间为20min、剪切转速为16 000r/min和剪切温度为40℃的条件下,蛋白液的组织状态最好。通过高剪切分散乳化物理改性修饰技术既可提高蛋清蛋白质的溶解性、乳化稳定性又可提高蛋白质的分散性、热稳定性。不但改善了蛋腥味,同时也使蛋清蛋白质的热凝固温度提高到115℃以上。为鸡蛋的深加工拓宽了应用领域,有利于鸡蛋的进一步加工。