成都市快食简餐类外卖商家营养知识和技能的现状调查

摘要

目的 了解成都市快食简餐类外卖商家营养知识和技能掌握现状,为开展外卖餐饮从业人员营养素养健康教育提供参考依据.方法 采用多阶段随机抽样方法,于2019年4月至9月抽取成都市832名提供快食简餐类外卖餐厅的厨师和配餐员进行问卷调查.结果 快食简餐类外卖商家营养知识知晓率为77.28％,对中国居民膳食指南中成人每日油的用量、成年人每日饮水量和成人每日盐的摄入量回答正确率分别为17.43％、22.60％和25.36％.具备一餐食物推荐摄入量估量能力、调味品估量能力、营养标签解读能力的商家比例分别为8.77％、8.77％和15.02％.≤25岁的调查对象营养知识知晓率最低,为71.47％,26～39岁最高,为84.53％,差异有统计学意义(X2 =14.419,P = 0.001);汉族调查对象营养知识知晓率(78.45％)明显高于少数民族(57.14％)(X2=10.346,P=0.001);文化程度越高的调查对象,营养知识知晓率越高(X2趋势=20.458,P ＜ 0.001);从事餐饮行业时间越长,营养知识知晓率越高(X2趋势= 8.503,P =0.004).不同性别、年龄、民族、文化程度、从业时间、工作岗位、证书持有情况的调查对象间一餐食物推荐摄入量估量和调味品估量的正确率差异均无统计学意义(P均＞0.05).男性营养标签解读正确的比例(18.69％)明显高于女性(9.86％)(X2 = 12.335,P ＜ 0.001);≥40岁的调查对象营养标签解读正确率最低,为9.91％,26～39岁最高,为17.63％,差异有统计学意义(X2 =6.228,P=0.04);文化程度越高的调查对象,营养标签解读正确率越高(X2趋势=36.514,P ＜0.001);厨师营养标签解读正确的比例(17.86％)高于配餐员(12.82％)(X2 =4.068,P = 0.044).结论 成都市快食简餐类外卖商家营养知识知晓情况总体较好,但部分营养知识知晓情况仍不容乐观,营养相关技能掌握情况欠佳.应重点加强外卖餐饮从业人员膳食指南和营养标签相关知识培训,根据不同对象特征有针对性地开展营养知识培训,全面加强营养相关技能培训.