不同产地黄酒鉴别方法的比较研究

摘要

本研究利用电子鼻、气质联用GC-MS(Gas Chromatograph-MassSpectrometer-computer)以及理化指标对不同产地的黄酒进行鉴别分析。首先，利用电子鼻对不同产地的黄酒进行甄别分析，并采用Artificial Neural Networks(ANN)神经网络算法和主成分分析方法principal components analysis(PCA)进行数据分析，以寻找最佳数据处理分析方法。其次，结合GC-MS技术对各组分成分进行了分离，定性和半定量分析，以期能够找出影响黄酒酒龄、产地的相关检测指标。最后，根据黄酒相关国家标准，测得黄酒的理化指标(酒精度，总糖，pH值，总酸)，并利用MATLAB软件对所获数据进行拟合，以获得理化指标与黄酒产地、酒龄相关关系的数学模型，为黄酒产地、酒龄的判定提供理论参考。通过三种不同方法的鉴别比较分析，以期建立科学的质量评价体系，提高检测效率，降低检测成本，并能消除人工感官评价可能产生的误差，增加检测数据的准确度，以促进黄酒产品质量的不断提高和黄酒产业的健康发展。　　 本研究主要使用GC-Flash型电子鼻对不同产地的黄酒进行甄别分析。结果表明，神经网络算法训练集准确识别率为98.8％，测试集正确识别率为82.4％，可对产地达到较好的预测效果。而主成分分析法所建判别模型中，绍兴地理标志黄酒、绍兴非地理标志黄酒以及绍兴以外地区的黄酒样品分别占据着不同的位置;绍兴地理标志黄酒和绍兴非地理标志黄酒各自有较大的相对集中分布区间，存在一定的边缘交集，PC1占80.396％、PC2占6.092％、PC3占4.962％，三种因素占91.45％，说明产地酒的差异主要由这三个因素来决定，且PC1为最主要影响因素。其次，利用GC-MS分析黄酒中的香气的成分，结果表明，黄酒中醇类、酯类、醛类、酸类以及酮类五类化学物质所占比例最大，而对不同产地不同酒龄的黄酒这五类物质含量的分析对比的结果表明，主要香气成分中以酯类为主，其次为醇类。最后，根据国家黄酒相关标准对不同产地相同酒龄的黄酒，进行总糖、总酸、酒精度和pH值四个理化指标进行检测，找出了他们与产地、酒龄之间的关系。

目录

声明

摘要

1 文献综述

1．1 黄酒研究背景和现状

1．1．1 黄酒简介

1．1．2 色香味及其来源

1．1．3 黄酒的酒龄

1．1．4 黄酒的产地

1．1．5 黄酒产业的现状

1．2 电子鼻在酒类检测中的应用

1．2．1 电子鼻简介

1．2．2 电子鼻的基本原理

1．2．3 电子鼻作为酒检工具在国内外的研究现状

1．3 气质联用(GC-MS)在酒类检测中的应用

1．3．1 GC-MS的构造原理

1．3．2 GC-MS在酒检中的研究现状

1．4 课题研究内容、目的和意义

1．4．1 研究内容

1．4．2 研究目的和意义

2 电子鼻与GC-MS技术在黄酒快速检测中的比较研究

2．1 实验部分

2．1．1 材料及其标准

2．1．2 仪器与试剂

2．1．3 电子鼻检测黄酒的方法

2．1．4 GC-MS检测黄酒的方法

2．2 结果与分析

2．2．1 电子鼻对黄酒产地检测的结果与分析

2．2．2 GC-MS对黄酒香气检测的结果与分析

2．3 结论

3 不同产地黄酒理化指标的比较分析

3．1 实验部分

3．1．1 材料和设备

3．1．2 实验方法

3．2 结果与分析

3．2．1 酒龄对黄酒酒精度的影响

3．2．2 酒龄对黄酒总糖的影响

3．2．3 酒龄对黄酒pH值的影响

3．2．4 酒龄对黄酒总酸的影响

3．3 黄酒产地和酒龄的模型分析

3．3．1 对黄酒产地模型的分析

3．3．2 对黄酒酒龄模型的分析

4 总结与展望

参考文献

个人简介

致谢