声明
摘要
1引言
1．1国内外畜禽骨类副产物研究利用现状及进展
1．1．1国内畜禽骨类副产物研究利用现状及进展
1．1．2国外畜禽骨类副产物研究利用现状及进展
1．2猪骨概述
1．2．1猪骨的构成
1．2．2猪骨中的营养成分
1．3酶解猪骨技术简介
1．3．1蛋白质酶解技术
1．3．2脂肪酶解技术
1．4美拉德反应
1．4．1美拉德反应的影响因素
1．4．2美拉德反应肉味香精的研究进展
1．5肉品风味物质研究
1．5．1水溶性风味前体物质
1．5．2脂质
1．5．3风味前体物质向风味物质转化机理
1．6立题背景和意义
1．7本课题主要研究内容
2材料与方法
2．1材料与设备
2．1．1主要原料
2．1．2主要试剂
2．1．3主要仪器
2．2主要试验方法
2．2．1原料预处理
2．2．2猪棒骨中主要营养成分测定
2．2．3猪棒骨酶解液制备
2．2．4猪棒骨酶解液相关指标测定
2．2．5美拉德反应制备肉味香精
2．2．6肉味香精相关指标测定
2．2．7制备香精与市面常见香精比较
3结果与分析
3．1酶解条件的确定
3．1．1料液比对酶解效果的影响
3．1．2加酶量对酶解效果的影响
3．1．3pH对酶解效果的影响
3．1．4酶解时间对酶解效果的影响
3．1．5最佳酶解条件确定
3．2酶解液的相关指标
3．2．1可溶性蛋白含量
3．2．2游离氨基酸组成
3．2．3游离脂肪酸组成
3．3美拉德反应最佳条件确定
3．3．1反应时间对骨汤风味的影响
3．3．2反应温度对骨汤风味的影响
3．3．3pH对骨汤风味的影响
3．3．4葡萄糖添加量对骨汤风味的影响
3．3．5木糖添加量对骨汤风味的影响
3．3．6HVP添加量对骨汤风味的影响
3．3．7酵母抽提物添加量对骨汤风味的影响
3．3．8骨汤最优工艺确定
3．4氨基酸组分含量变化
3．5市面常见香精与骨汤样品风味对比
3．5．1挥发性气体对比
3．5．2滋味对比
4讨论
4．1猪骨最佳酶解条件的确定
4．2最佳美拉德反应条件的确定
4．3与市面常见香精对比
5结论
5．1主要结论
致谢
参考文献
攻读硕士学位期间发表的学术论文
东北农业大学;
