声明
致谢
摘要
第一章前言
1．1调理肉制品产业现状及存在的问题
1．1．1调理肉制品及其产业现状
1．1．2存在的问题
1．2抗性淀粉(RS)及其在油炸食品中的应用
1．2．1 RS及其生理功能
1．2．2 RS在油炸食品中的应用
1．4．1主要研究内容
1．4．2技术研究方案
1．4．3立题意义
第二章材料与方法
2．1．1材料
2．1．2仪器与设备
2．2．1工艺流程
2．2．2工艺要点
2．3试验设计
2．3．1单因素试验设计
2．3．2响应面试验设计
2．4检测与评定方法
2．5数据处理方法
第三章单因素影响鸡排品质特性的结果与分析
3．1 RS添加量影响鸡排品质特性的结果与分析
3．1．1水分
3．1．2油分
3．1．3外壳色泽
3．1．4外壳脆性
3．1．5 pH
3．1．6丙烯酰胺
3．1．7外壳微结构
3．1．8感官评价
3．1．9综合品质评价
3．2 CaCl2替代比影响鸡排品质特性的结果与分析
3．2．1水分
3．2．2油分
3．2．3外壳色泽
3．2．4外壳脆性
3．2．5 pH
3．2．6丙烯酰胺
3．2．7感官评价
3．2．8综合品质评价
3．3预油炸时间对鸡排品质特性影响的结果与分析
3．3．1水分
3．3．2油分
3．3．3外壳色泽
3．3．4外壳脆性
3．3．5 pH
3．3．6丙烯酰胺
3．3．7感官评价
3．3．8综合品质评价
3．4预油炸温度对鸡排品质特性的影响结果与分析
3．4．1水分
3．4．2油分
3．4．3外壳色泽
3．4．4外壳脆性
3．4．5 pH
3．4．6丙烯酰胺
3．4．7感官评价
3．4．8综合品质评价
3．5本章小结
第四章三因素复合影响鸡排品质特性的结果与分析
4．1三因素复合影响水分含量的结果与分析
4．1．1预油炸后鸡排水分含量的结果与分析
4．1．2二次油炸后鸡排水分含量的结果与分析
4．2三因素复合影响油分含量的结果与分析
4．2．1预油炸后鸡排油分含量的结果与分析
4．2．2二次油炸后鸡排油分含量的结果与分析
4．3三因素复合影响外壳色泽的结果与分析
4．3．1L*值结果与分析
4．3．2a*值结果与分析
4．3．3 b*值结果与分析
4．4三因素复合影响外壳脆性的结果与分析
4．5三因素复合影响丙烯酰胺的结果与分析
4．6三因素复合影响感官评价的结果与分析
4．7三因素复合影响综合品质评价的结果与分析
4．8本章小结
第五章结论与展望
5．1结论
5．2展望
参考文献
攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况
