刺苦草根状茎淀粉理化特性研究及刺苦草即食粉研制

摘要

刺苦草根状茎作为一种营养丰富的野生水生植物资源，具有很高的开发利用价值。本研究以安徽望江县武昌湖湖区的刺苦草(Vallisneria spinulosa Yan)根状茎淀粉为对象，采用理化分析、X-射线衍射等方法，对其淀粉的化学成分、颗粒特性、提纯、溶解、膨胀、糊化温度、粘度等性质进行了研究，并与玉米淀粉、藕淀粉特性进行了对比实验；对刺苦草即食粉开发进行了初步研究，以期得到一种质地细腻、颜色洁白、冲调性良好的即食粉，为刺苦草根状茎淀粉的深加工利用及产品开发提供了一定的依据。主要研究结果如下：
　　 1．对刺苦草根状茎淀粉的化学成分进行了测定。结果为：水分含量11.33％，粗脂肪含量0.20％，蛋白含量0.61％，灰分含量0.19％，直链淀粉含量26.19％。
　　 2．对刺苦草根状茎淀粉的理化性质进行了研究，并与玉米淀粉和藕淀粉进行了比较。结果表明：刺苦草根状茎淀粉的颗粒形状较一致，主要是呈多边形状，偏长，小的颗粒有的呈球形。晶体结构是B型，结晶度为47.2％，其中微晶结构约为9.0％，亚微晶结构约为38.2％。在可见光区，直链淀粉的最大吸收波长为625nm左右，支链淀粉的最大吸收波长在560nm左右。直链淀粉的蓝值为0.89，支链淀粉的蓝值为0.18。糊化温度为66℃，玉米淀粉的糊化温度为76℃，藕淀粉的糊化温度为68.7℃。随着加热温度的上升，刺苦草根状茎淀粉的溶解度和膨胀度均增加趋势，与玉米淀粉和藕淀粉的特性相似；其凝沉性相对于玉米淀粉、藕淀粉较大；冻融稳定性与玉米淀粉相当，明显高于藕淀粉，但三者都只经1次冻融，即有水分析出。刺苦草根状茎淀粉的透明度为54.9％，明显高于玉米淀粉(13.6％)，但次于藕淀粉(67.8％)；与玉米淀粉和藕淀粉对比，刺苦草根状茎淀粉的抗剪切能力最差；三种淀粉糊的粘度随着浓度的增加而升高，随着温度的升高而降低，刺苦草根状茎淀粉和藕淀粉在pH为8.0左右粘度最高，玉米淀粉在pH为6.0左右粘度最高，NaCl对三种淀粉的影响很明显，刺苦草根状茎淀粉和玉米淀粉随着NaCl浓度的增加粘度下降，藕淀粉则随着浓度的增加反而上升，玉米淀粉和藕淀粉随着蔗糖浓度的增加粘度缓慢增加，刺苦草根状茎淀粉在蔗糖浓度为15％时粘度达到最大值，后粘度急速下降。
　　 3．对刺苦草即食粉的干燥工艺进行了对比研究，结果表明喷雾干燥的干燥效果要明显的优于热风干燥：喷雾干燥时采用进风温度为120℃，出风温度为70℃时，可获得良好的干燥效果。
　　 4．对刺苦草即食粉进行初步研制。当冲调水温度为90℃左右，添加水量为干粉质量的17.5倍时可获得良好的冲调效果，但粘度过大。为改善其冲调效果，尝试添加造粒技术，效果均不理想。蔗糖添加量为干粉质量的30％时冲调效果和风味最佳。与藕粉的调配实验，当刺苦草粉与藕粉质量比为1∶8时可获得可接受的冲调效果和风味。