茶叶蛋糕及茶叶月饼加工工艺及其品质研究

摘要

茶叶作为一种饮料，其营养、保健和药用价值历史悠久，具有多种功能性成分，包括：茶多酚、茶多糖、膳食纤维、茶色素等，并且茶叶中含有多种矿物质，经常饮茶可起到对人体的营养与预防疾病的作用。
　　 蛋糕和月饼是食品中的一大类品种，是以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，其糖和油脂含量较高。将茶叶及其制品加入焙烤制品中，既丰富了焙烤制品的花色品种，在一定程度上削弱了传统焙烤制品油腻浓甜的特点，又充分利用了茶叶资源，避免了茶渣中含有的大量有益成分的浪费。并且茶叶中所含的抗氧化物质可以减缓糕点中的油脂发生氧化酸败，延长了蛋糕的货架期，为茶叶焙烤制品的开发提供了一定的理论依据。
　　 本文主要从茶叶蛋糕和茶叶月饼工艺优化入手，先进行单因素实验，在蛋糕打擦度试验中，对最适搅打时间和蛋糕油添加量进行了研究，得出10min为最佳搅打时间，3％的蛋糕油添加量为最适添加量。
　　 在茶粉最适添加量试验中，得出绿茶蛋糕茶粉最适添加量为6％。
　　 在对茶叶蛋糕部分营养成分测定试验中得出：与普通蛋糕相比，茶蛋糕中粗纤维和茶多酚含量分别比普通蛋糕粗纤维含和茶多酚含量高1.9g/100g和349.8mg/100g。粗脂肪含量、水分含量以及水分活度比较接近。
　　 在月饼绿茶粉添加量试验中，得出月饼皮最适添加量为面粉质量的4％，月饼馅最适添加量为红豆质量的6％。
　　 利用响应面模型对产品工艺进行优化，得出在焙烤温度183.7℃，时间16.76min，蛋液比容3.09mL/g的工艺条件下，茶粉蛋糕硬度值188.44g，弹性0.92，感官性能评分75.97分。
　　 利用DesignExpert软件，采用Box-BehnkenDesign建立茶粉蛋糕硬度的回归模型Y1=195.80+0.50X1+23.75X2-27.50X3-4.25X1X2+54.25X1X3-33.75X2X3-2.53X12+34.98X22+84.97X3，建立茶粉蛋糕弹性回归模型Y2=0.91-0.017X1-0.0089X2-0.017X3-0.035X1X2-0.049X1X3-0.012X2X3-0.013X12-0.020X22-0.035X32，建立茶粉蛋糕感官特性评分模型Y3=78+0.63X1+1.63X2-2X3-5.5X1X2-2.75X1X3-0.25X2X3-7.75X12-5.75X22-13.5X32，方程拟合度较好。
　　 在储藏试验中，通过对蛋糕过氧化值的测定，在添加量为面粉质量6％条件下，经过30d的储藏，蛋糕油脂过氧化值增加量低于普通蛋糕油脂过氧化值增加量0.32g/100g。通过对月饼皮过氧化值的测定，在添加量为面粉质量4％条件下，经过30d的储藏，茶叶月饼饼皮油脂过氧化值增加量低于普通月饼饼皮油脂过氧化值增加量0.58g/100g。