声明
摘要
1 前言
1.1 杂环胺的介绍
1.2 极性杂环胺的形成机理
1.3 食品中杂环胺的检测方法
1.3.1 液相色谱-质谱(LC-MS)
1.3.2 高效液相色谱(HPLC)
1.3.3 气相色谱-质谱(GC-MS)
1.3.4 气相色谱法(GC)
1.3.5 ELISA法
1.4 杂环胺形成的影响因素
1.4.1 温度和时间
1.4.2 前体物
1.4.3 抗氧化剂
1.4.4 加工方式
1.4.5 肉熟度
1.4.6 其他因素
1.5 杂环胺形成的控制措施
1.6 黄酮类物质
1.7 TEMPO实验和自由基捕获剂
1.8 电子自旋共振波普仪(ESR)检测
1.9 本文的研究目的、意义和内容
1.9.1 研究的目的和意义
1.9.2 研究内容
2 材料与方法
2.1 实验材料和仪器
2.1.1 杂环胺类标准品
2.1.2 化学试剂及材料
2.1.3 仪器
2.2 实验方法
2.2.1 杂环胺标准溶液的配制
2.2.2 MeIQx和7,8-DiMeIQx化学模型体系的选择
2.2.3 溶液模拟体系反应液的前处理
2.2.4 脱色处理
2.2.5 LC-MS/MS定量分析
2.2.6 黄酮类物质对MeIQx和7,8-DiMeIQx形成的作用规律
3 结果与讨论
3.1 MeIQx和7,8-DiMeIQx检测方法的建立
3.1.1 两种杂环胺MS/MS检测方法的建立
3.1.2 杂环胺的LC-MS/MS TIC色谱图
3.1.3 标准曲线与检出限、定量限
3.2 溶液模拟体系样品脱色前处理方法的建立
3.2.1 脱色方法的建立
3.2.2 杂环胺的添加回收率
3.3 黄酮类物质对MeIQx和7,8-DiMeIQx产生的抑制作用规律
3.3.1 黄酮类物质对MeIQx产生的抑制作用规律
3.3.2 黄酮类物质对7,8-DiMeIQx产生的抑制作用规律
3.3.3 黄酮类物质对两种杂环胺产生的抑制作用规律
3.4 MeIQx和7,8-DiMeIQx溶液模拟体系的自由基途径验证
3.4.1 MeIQx和7,8-DiMeIQx溶液模拟体系的TEMPO实验
3.4.2 充氮、富氧对溶液模拟体系中MeIQx和7,8-DiMeIQx的影响
3.4.3 自由基捕获剂对溶液模拟体系中MeIQx和7,8-DiMeIQx的影响
3.4.4 黄酮类物质对溶液模拟体系中自由基清除能力的研究
4 结论
5 展望
参考文献
7 研究生期间论文发表及研究成果情况
致谢