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【6h】

黄酮类物质对MeIQx和7,8-DiMeIQx产生的抑制作用研究

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目录

声明

摘要

1 前言

1.1 杂环胺的介绍

1.2 极性杂环胺的形成机理

1.3 食品中杂环胺的检测方法

1.3.1 液相色谱-质谱(LC-MS)

1.3.2 高效液相色谱(HPLC)

1.3.3 气相色谱-质谱(GC-MS)

1.3.4 气相色谱法(GC)

1.3.5 ELISA法

1.4 杂环胺形成的影响因素

1.4.1 温度和时间

1.4.2 前体物

1.4.3 抗氧化剂

1.4.4 加工方式

1.4.5 肉熟度

1.4.6 其他因素

1.5 杂环胺形成的控制措施

1.6 黄酮类物质

1.7 TEMPO实验和自由基捕获剂

1.8 电子自旋共振波普仪(ESR)检测

1.9 本文的研究目的、意义和内容

1.9.1 研究的目的和意义

1.9.2 研究内容

2 材料与方法

2.1 实验材料和仪器

2.1.1 杂环胺类标准品

2.1.2 化学试剂及材料

2.1.3 仪器

2.2 实验方法

2.2.1 杂环胺标准溶液的配制

2.2.2 MeIQx和7,8-DiMeIQx化学模型体系的选择

2.2.3 溶液模拟体系反应液的前处理

2.2.4 脱色处理

2.2.5 LC-MS/MS定量分析

2.2.6 黄酮类物质对MeIQx和7,8-DiMeIQx形成的作用规律

3 结果与讨论

3.1 MeIQx和7,8-DiMeIQx检测方法的建立

3.1.1 两种杂环胺MS/MS检测方法的建立

3.1.2 杂环胺的LC-MS/MS TIC色谱图

3.1.3 标准曲线与检出限、定量限

3.2 溶液模拟体系样品脱色前处理方法的建立

3.2.1 脱色方法的建立

3.2.2 杂环胺的添加回收率

3.3 黄酮类物质对MeIQx和7,8-DiMeIQx产生的抑制作用规律

3.3.1 黄酮类物质对MeIQx产生的抑制作用规律

3.3.2 黄酮类物质对7,8-DiMeIQx产生的抑制作用规律

3.3.3 黄酮类物质对两种杂环胺产生的抑制作用规律

3.4 MeIQx和7,8-DiMeIQx溶液模拟体系的自由基途径验证

3.4.1 MeIQx和7,8-DiMeIQx溶液模拟体系的TEMPO实验

3.4.2 充氮、富氧对溶液模拟体系中MeIQx和7,8-DiMeIQx的影响

3.4.3 自由基捕获剂对溶液模拟体系中MeIQx和7,8-DiMeIQx的影响

3.4.4 黄酮类物质对溶液模拟体系中自由基清除能力的研究

4 结论

5 展望

参考文献

7 研究生期间论文发表及研究成果情况

致谢

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摘要

本文选择肌酐、甘氨酸和葡萄糖为前体物质,建立了针对杂环胺MeIQx和7,8-DiMeIQx的溶液模拟体系:0.2mmol肌酐、0.2mmol甘氨酸和0.1mmol葡萄糖溶于3 mL二甘醇水溶液中(含水14%),130℃加热2小时。课题确定了以二氯甲烷相、水相液-液萃取的方法对杂环胺MeIQx和7,8-DiMeIQx的溶液模拟体系进行脱色处理。优化并建立了对MeIQx和7,8-DiMeIQx的LC-ESI-MS/MS检测方法。
  选择九种植物当中含量较高的黄酮类物质,考察黄酮类物质对杂环胺MeIQx和7,8-DiMeIQx的作用规律,发现实验选择的九种黄酮类物质对杂环胺MeIQx和7,8-DiMeIQx的生成都具有抑制作用。针对每一种黄酮类物质,设计一系列不同的摩尔添加浓度,考察其对杂环胺MeIQx和7,8-DiMeIQx生成的抑制作用,建立每一种黄酮类物质对杂环胺MeIQx和7,8-DiMeIQx的抑制率曲线,根据抑制率曲线得出了每一种黄酮类物质对杂环胺MeIQx和7,8-DiMeIQx的半抑制摩尔浓度(IC50),比较九种黄酮类物质对MeIQx的IC50值得:原花青素<黄芩素<儿茶精水合物<甘草苷<异鼠李素<异甘草苷<橙皮苷<葛根素<槲皮素;比较九种黄酮类物质对7,8-DiMeIQx的IC50值得:原花青素<黄芩素<甘草苷<异鼠李素<儿茶精水合物<异甘草苷<橙皮苷<葛根素<槲皮素;比较九种黄酮类物质对MeIQx和7,8-DiMeIQx的总产生量的IC50值得:原花青素<黄芩素<儿茶精水合物<甘草苷<异鼠李素<异甘草苷<橙皮苷<葛根素<槲皮素。
  通过四甲基哌啶氧(TEMPO)实验,验证了溶液模拟体系中杂环胺MeIQx和7,8-DiMeIQx的产生是通过自由基途径实现的,通过无氧条件和纯氧条件证明了产生的自由基和氧相关,由电子自旋共振波谱仪(ESR)谱图分析得出溶液模拟体系中产生的是烷氧自由基。进一步通过ESR谱图峰高判断黄酮类物质清除烷氧自由基能力的大小顺序为:黄芩素>原花青素>儿茶精水合物>槲皮素>异鼠李素>橙皮苷>葛根素>异甘草苷>甘草苷。这与黄酮类物质对溶液模拟体系中杂环胺MeIQx和7,8-DiMeIQx生成的抑制率并不完全一致。
  由此分析可知,黄酮类物质对杂环胺MeIQx和7,8-DiMeIQx的抑制并不是完全通过清除烷氧自由基进行的。

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