黄酮类物质对MeIQx和7，8-DiMeIQx产生的抑制作用研究

摘要

本文选择肌酐、甘氨酸和葡萄糖为前体物质，建立了针对杂环胺MeIQx和7，8-DiMeIQx的溶液模拟体系:0.2mmol肌酐、0.2mmol甘氨酸和0.1mmol葡萄糖溶于3 mL二甘醇水溶液中（含水14％），130℃加热2小时。课题确定了以二氯甲烷相、水相液-液萃取的方法对杂环胺MeIQx和7，8-DiMeIQx的溶液模拟体系进行脱色处理。优化并建立了对MeIQx和7，8-DiMeIQx的LC-ESI-MS/MS检测方法。
　　选择九种植物当中含量较高的黄酮类物质，考察黄酮类物质对杂环胺MeIQx和7，8-DiMeIQx的作用规律，发现实验选择的九种黄酮类物质对杂环胺MeIQx和7，8-DiMeIQx的生成都具有抑制作用。针对每一种黄酮类物质，设计一系列不同的摩尔添加浓度，考察其对杂环胺MeIQx和7，8-DiMeIQx生成的抑制作用，建立每一种黄酮类物质对杂环胺MeIQx和7，8-DiMeIQx的抑制率曲线，根据抑制率曲线得出了每一种黄酮类物质对杂环胺MeIQx和7，8-DiMeIQx的半抑制摩尔浓度(IC50)，比较九种黄酮类物质对MeIQx的IC50值得:原花青素＜黄芩素＜儿茶精水合物＜甘草苷＜异鼠李素＜异甘草苷＜橙皮苷＜葛根素＜槲皮素;比较九种黄酮类物质对7，8-DiMeIQx的IC50值得:原花青素＜黄芩素＜甘草苷＜异鼠李素＜儿茶精水合物＜异甘草苷＜橙皮苷＜葛根素＜槲皮素;比较九种黄酮类物质对MeIQx和7，8-DiMeIQx的总产生量的IC50值得:原花青素＜黄芩素＜儿茶精水合物＜甘草苷＜异鼠李素＜异甘草苷＜橙皮苷＜葛根素＜槲皮素。
　　通过四甲基哌啶氧(TEMPO)实验，验证了溶液模拟体系中杂环胺MeIQx和7，8-DiMeIQx的产生是通过自由基途径实现的，通过无氧条件和纯氧条件证明了产生的自由基和氧相关，由电子自旋共振波谱仪(ESR)谱图分析得出溶液模拟体系中产生的是烷氧自由基。进一步通过ESR谱图峰高判断黄酮类物质清除烷氧自由基能力的大小顺序为:黄芩素＞原花青素＞儿茶精水合物＞槲皮素＞异鼠李素＞橙皮苷＞葛根素＞异甘草苷＞甘草苷。这与黄酮类物质对溶液模拟体系中杂环胺MeIQx和7，8-DiMeIQx生成的抑制率并不完全一致。
　　由此分析可知，黄酮类物质对杂环胺MeIQx和7，8-DiMeIQx的抑制并不是完全通过清除烷氧自由基进行的。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 杂环胺的介绍

1．2 极性杂环胺的形成机理

1．3 食品中杂环胺的检测方法

1．3．1 液相色谱-质谱(LC-MS)

1．3．2 高效液相色谱(HPLC)

1．3．3 气相色谱-质谱(GC-MS)

1．3．4 气相色谱法(GC)

1．3．5 ELISA法

1．4 杂环胺形成的影响因素

1．4．1 温度和时间

1．4．2 前体物

1．4．3 抗氧化剂

1．4．4 加工方式

1．4．5 肉熟度

1．4．6 其他因素

1．5 杂环胺形成的控制措施

1．6 黄酮类物质

1．7 TEMPO实验和自由基捕获剂

1．8 电子自旋共振波普仪(ESR)检测

1．9 本文的研究目的、意义和内容

1．9．1 研究的目的和意义

1．9．2 研究内容

2 材料与方法

2．1 实验材料和仪器

2．1．1 杂环胺类标准品

2．1．2 化学试剂及材料

2．1．3 仪器

2．2 实验方法

2．2．1 杂环胺标准溶液的配制

2．2．2 MeIQx和7，8-DiMeIQx化学模型体系的选择

2．2．3 溶液模拟体系反应液的前处理

2．2．4 脱色处理

2．2．5 LC-MS／MS定量分析

2．2．6 黄酮类物质对MeIQx和7，8-DiMeIQx形成的作用规律

3 结果与讨论

3．1 MeIQx和7，8-DiMeIQx检测方法的建立

3．1．1 两种杂环胺MS／MS检测方法的建立

3．1．2 杂环胺的LC-MS／MS TIC色谱图

3．1．3 标准曲线与检出限、定量限

3．2 溶液模拟体系样品脱色前处理方法的建立

3．2．1 脱色方法的建立

3．2．2 杂环胺的添加回收率

3．3 黄酮类物质对MeIQx和7，8-DiMeIQx产生的抑制作用规律

3．3．1 黄酮类物质对MeIQx产生的抑制作用规律

3．3．2 黄酮类物质对7，8-DiMeIQx产生的抑制作用规律

3．3．3 黄酮类物质对两种杂环胺产生的抑制作用规律

3．4 MeIQx和7，8-DiMeIQx溶液模拟体系的自由基途径验证

3．4．1 MeIQx和7，8-DiMeIQx溶液模拟体系的TEMPO实验

3．4．2 充氮、富氧对溶液模拟体系中MeIQx和7，8-DiMeIQx的影响

3．4．3 自由基捕获剂对溶液模拟体系中MeIQx和7，8-DiMeIQx的影响

3．4．4 黄酮类物质对溶液模拟体系中自由基清除能力的研究

4 结论

5 展望

参考文献

7 研究生期间论文发表及研究成果情况

致谢