原料乳嗜冷菌芽孢菌的检测控制及危害性分析

摘要

嗜冷菌和耐热菌的污染是现代乳制品生产加工过程的污染之一。这些菌会导致乳及乳制品风味改变、品质降低、保质期缩短及加工过程异常。研究原料乳中微生物尤其是嗜冷菌和耐热菌特性，对指导牛奶加工过程、指导乳制品企业的生产、实现国民体质全面提高等有着深远的理论和现实意义。本论文对原料乳中嗜冷菌的快速检测和嗜冷菌耐热菌的分离、纯化、控制及危害分析进行了研究，取得以下结果：
　　 从相关的7个牧场分离纯化得到嗜冷菌16株，耐热菌18株。并选用CVT选择性培养基，以G-杆菌作为嗜冷菌污染的指标，建立了嗜冷菌的快速检测方法。
　　 通过对污染源分析，对空气消毒、环境卫生、挤奶设备清洗及人员卫生管理等方面加强控制，可以减少嗜冷菌和耐热菌的二次污染。在原料乳中添加30mg/L的二氧化氯或1.00％壳聚糖具有很理想的杀灭和控制嗜冷菌的增殖效果。找到了嗜冷菌和耐热菌的早期检测和控制的关键所在。
　　 阐明了嗜冷菌与嗜热菌的主要危害机理：嗜冷菌的增长与蛋白酶和脂肪酶活力变化、pH值和总醛类物质浓度变化相关；嗜冷菌、耐热菌对原料乳及其产品的危害主要由热稳定性胞外降解性酶类(主要是蛋白酶、脂肪酶)引起。

目录

文摘

英文文摘

第一章 文献综述

1.1 牛奶成分及营养价值

1.2 原料乳中的微生物来源及特征

1.2.1 原料乳中微生物的来源

1.2.2 原料乳中的微生物种类

1.3 原料乳冷藏和杀菌中微生物的变化

1.3.1 原料乳冷藏中微生物的变化

1.3.2 原料乳杀菌中微生物的变化

1.4 国内外对原料乳卫生指标要求及原料乳中嗜冷菌耐热菌的研究现状

1.4.1 国内外对原料乳卫生指标要求

1.4.2 国内外对原料乳中嗜冷菌耐热菌的研究现状

1.4.3 嗜冷菌耐热菌检测和控制

1.5 立题意义和研究内容

1.5.1 立题意义

1.5.2 研究内容

第二章 目标牧场中原料乳微生物指标的检测和统计分析

2.1 目标牧场情况

2.2 检测方法

2.2.1 菌落总数的检测

2.2.2 嗜冷菌的检测

2.2.3 芽孢总数、耐热芽孢数的检测

2.3 实验结果与讨论

2.3.1 七个牧场菌落总数情况

2.3.2 七个牧场嗜冷菌数情况

2.3.3 三个牧场芽孢菌数及耐热芽孢菌数情况

2.4 本章小结

第三章 嗜冷菌、耐热菌的分离、纯化与初步鉴定

3.1 原料乳中嗜冷菌、耐热菌的分离与培养

3.1.1 材料

3.1.2 方法

3.2 原料乳中嗜冷菌、耐热菌的鉴定

3.2.1 原料乳中嗜冷菌、耐热菌的形态学观察与鉴定

3.2.2 原料乳中嗜冷菌、耐热菌的生理生化试验

3.3 实验结果

3.4 本章小结

第四章 嗜冷菌分离株微生物学特征研究

4.1 实验材料

4.2 实验方法

4.2.1 培养性状观察

4.2.2 染色

4.2.3 生化试验

4.2.4 拮抗试验

4.2.5 药物敏感试验

4.2.6 G+C的测定

4.3 实验结果

4.3.1 培养特性

4.3.2 形态学特征、生长与呼吸代谢

4.3.3 生化试验

4.3.4 拮抗试验

4.3.5 药敏试验

4.4 本章小结

第五章 抑制剂对嗜冷菌的生长抑制试验

5.1 二氧化氯试验

5.1.1 实验材料

5.1.2 方法

5.1.3 实验结果

5.2 壳聚糖试验

5.2.1 实验材料

5.2.2 实验方法

5.2.3 实验结果

5.3 本章小结

第六章 污染源分析、控制措施的制定及效果评价

6.1 污染源分析

6.1.1 实验材料

6.1.2 实验方法

6.1.3 实验结果

6.2 嗜冷菌的来源分析

6.3 耐热菌的来源分析

6.4 污染源分析结论

6.5 针对嗜冷菌、耐热菌的特性制定预防和控制措施

6.6 跟踪检测及效果评价

6.6.1 菌落总数

6.6.2 嗜冷菌数

6.6.3 芽孢菌数

6.6.4 杭州市质量技术监督检测院检测结果

6.7 本章小结

第七章 嗜冷菌快速检测方法建立

7.1 原理

7.2 实验材料及方法

7.2.1 实验材料

7.2.2 实验方法

7.3 实验结果

7.3.1 培养时间的确定试验

7.3.2 验证试验

7.4 本章小结

第八章 嗜冷菌、耐热菌的危害分析

8.1 原料乳嗜冷菌、耐热菌的生长与代谢测定实验

8.1.1 实验材料

8.1.2 实验方法

8.1.3 实验结果

8.2 验证试验

8.3 原料乳中嗜冷菌的危害分析

8.4 原料乳中耐热菌的危害分析

8.5 本章小结

第九章 结论与展望

9.1 结论

9.2 展望

参考文献

致谢

攻读学位期间发表的学术论文